Siamo in pieno inverno e non potevamo non parlarvi di questa particolare tipologia di vini. Ecco a voi i vini di ghiaccio (o icewine): scopriamoli insieme!

Vini di ghiaccio (o icewine): il dolce sapore dell’inverno

Cosa sono i vini di ghiaccio (o icewine)

I vini di ghiaccio, detti anche icewine (o eiswein in tedesco, o vin de glace in francese), sono una particolare tipologia di vino, che però non ha niente a che vedere con il vino gelato o con la granita di vino. O quasi!

Sono infatti vini preparati partendo da grappoli di uva raccolti ancora congelati. La vendemmi avviene quindi in pieno inverno, quando le temperature scendono e si mantengono costanti sotto lo zero.

Non pensate però che basti questo: per produrre i vini di ghiaccio sono necessarie particolari condizioni climatiche e un’attenta potatura delle vigne.

Alcuni pensano che questi vini abbiano avuto origine in Germania alla fine del ‘700 per pura casualità. Si racconta che i vignaioli di Wurzburg, in Franconia, rischiarono di perdere il raccolto dell’annata 1794 per un’improvvisa gelata, ma decisero di vendemmiare e produrre comunque con le uve congelate.

Il risultato fu incredibilmente sorprendente: il vino così prodotto si rivelò davvero ottimo, tanto che la vendemmia sottozero venne replicata anche per le annate successive.

Altri sostengono invece che i vini di ghiaccio nacquero nel 1829 in un’altra regione vinicola tedesca, mentre ufficialmente il termine “eiswein” venne coniato dal dottor Hans Georg Ambrosi, studioso e wine lover d’altri tempi , che fondò la prima cantina in Germania dedicata proprio agli icewine.

In realtà, però,  già in epoca romana si hanno testimonianze di vini considerati antenati degli attuali icewine, prodotti in Italia nella zona di Chiomonte,  in Val di Susa.

Vini di ghiaccio: le caratteristiche

I vini di ghiaccio sono perlopiù vini da dessert, molto complessi, aromatici e dolci, ma allo stesso tempo con una spiccata acidità e una buona mineralità.

Hanno un color giallo dorato intenso, in alcuni casi tendente al ramato, con un profumo di frutta candita, esotica, vaniglia e miele, al palato sono corposi e dolci, ma non eccessivamente stucchevoli.

Si tratta di vini davvero molto particolari, di “ultra-nicchia” se vogliamo, perché molto rari e derivati da una viticoltura eroica, dato che le uve sono vendemmiate a temperature molto rigide.

Come si producono i vini di ghiaccio

I vini di ghiaccio vengono prodotti in pieno inverno a partire dai grappoli congelati raccolti a temperature che variano dai -7°C ai -14°C. La raccolta delle uve avviene indicativamente da novembre a febbraio, periodo in cui avvengono le gelate in vigna.

In alcuni casi viene effettuata persino la vendemmia notturna o poco prima dell’alba, in modo che l’acqua ghiacciata nell’acino rimanga intrappolata all’interno di esso durante il trasporto e la pigiatura.

Dato che i grappoli devono rimanere sulla pianta fino ad inverno inoltrato, le viti devono essere protette dagli animali, dalle muffe e dalle malattie; quindi vengono ricoperte da teli in plastica o reti trasparenti, che però permettano la traspirazione.

Una volta raccolte, le uve devono essere portate velocemente nel locale pigiatura, anch’esso mantenuto a temperatura controllata in modo che gli acini non si scongelino durante il processo. Il mosto ricavato è un succo estremamente concentrato di zuccheri e acidi, ma con scarsa quantità di acqua, che invece rimane aggrappata alle bucce.

La resa del mosto rispetto ad un acino non congelato è quindi decisamente inferiore (circa un quinto!), dunque il vino prodotto con questo processo è pregiato, raro e piuttosto costoso.

Dato lo scarso contenuto di acqua, la fermentazione è più lenta rispetto alla norma e può durare alcuni mesi. Gli icewine vengono poi affinati in contenitori d’acciaio, per mantenere la purezza dei sentori fruttati.

Penserete che sarebbe più semplice produrre i vini di ghiaccio raccogliendo i grappoli a settembre/ottobre e congelandoli artificialmente, procedimento detto crioestrazione. Ma questa “scappatoia” è vietata dalla legge.

In questo modo, i vini di ghiaccio vengono tutelati e possono essere considerati tali soltanto se derivati dal duro lavoro dei vignaioli che scelgono di cimentarsi con questo tipo di produzione.

Le uve di partenza sono generalmente a bacca bianca e in grado di resistere a temperature rigide. Tra i vitigni più utilizzati troviamo Riesling, Chardonnay, Vidal, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Kerner, Pinot Bianco. Ma esistono anche versioni di icewine prodotti da vitigni a bacca rossa, come Cabernet Franc, Pinot Nero, Merlot, Syrah e Blaufränkisch.

Dove vengono prodotti i vini di ghiaccio

I vini di ghiaccio vengono prodotti in zone vinicole nelle quali coesistono queste caratteristiche:

• coltivazione di vitigni adatti a climi particolarmente rigidi;
• clima secco e ventilato, che eviti la formazione di muffe;
• temperature notturne rigide (sottozero) e costanti per un certo periodo.

Dunque, i territori votati alla produzione di icewine sono pochissimi: Germania, Canada, Stati Uniti per primi. A seguire, in minima parte, Austria, Francia, Italia, Svizzera e Slovenia.

In Germania si utilizza prevalentemente il Riesling, mentre in Canada il vitigno principe è il Vidal, coltivato nella zona dell’Ontario.

Il riscaldamento climatico non ha giovato a questo tipo di produzione di nicchia, ma rischia anzi di far diventare il vino di ghiaccio ancora più raro di quanto non sia già.

Vini di ghiaccio italiani

In Italia i vini di ghiaccio vengono prodotti con vitigni autoctoni, principalmente in Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige e Piemonte (Langhe e Val di Susa). Con qualche eccezione, come ad esempio la zona dei Colli Piacentini.

Tra i vini di ghiaccio italiani più famosi troviamo infatti “Emozioni di Ghiaccio” della cantina Vini Croci, nel piacentino, il “Solenne” di Cascina Baricchi nelle Langhe e lo “Chaudelune Vino dei Ghiacci” della valdostana Cave Mont Blanc.

Non dimentichiamo anche il primo icewine prodotto a partire esclusivamente da uve a bacca rossa, un’eccellenza tutta italiana: “Ice One” Vino del Ghiaccio di Casa Ronsil, a Chiomonte (Val di Susa).

Abbinamento cibo-vino con vini di ghiaccio

I vini di ghiaccio, essendo particolarmente dolci, si abbinano bene a dolci al cucchiaio o caramellati, torte pannose e golose.

Un abbinamento per contrasto si ha con formaggi erborinati e forti, oppure con dolci al cioccolato fondente, che bilancino la dolcezza dell’icewine.

Prezzo dei vini di ghiaccio

Il prezzo dei vini di ghiaccio come potete immaginare non è molto economico. Bisogna infatti considerare la grande particolarità, le bassissime rese, il duro lavoro da viticoltura eroica e le scarse zone vinicole in cui è possibile produrlo.

Si va da un minimo di 40€ a 350€ circa, in base all’annata, alla casa vinicola e al pregio.

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